《长江流域资源与环境》
说到湖北美食,武汉是被提及最多的城市。但是驱车前往200多公里外的荆州,那里却有另外一片“食”外桃源。
当你与一个荆州人谈论美食时,他们总是能立马打开话匣子,随口就把家附近的面馆、饭馆报了个遍,末了还常常感慨,如果《舌尖上的中国》拍我们好吃的东西一定不会输给任何地方。
“那为什么你们不火呢?”
“因为,因为……大家有心思吃没心思搞!”
既然本地人不屑于宣传自己,那咱们话不多说,直接点菜,让味道说话吧!
荆州古城
说起荆州,外地人最熟悉的应该还是《三国演义》:刘备借荆州——有借无还。但事实上,早在两千多年前的楚国时期,就已经为这个坐落在长江中下游平原上的古城奠定了美食基础。
《淮南子·齐俗训》记载:“荆吴芬馨”,楚人制作的饮食菜肴被列为当世的“珍味”。《史记·货殖列传》称楚越之地“饭稻羹鱼”,稻和鱼是楚人食料的主体。
01 | 鱼糕
提到鱼,鱼糕一定是每个荆州人想念家乡时的第一口。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过江陵(荆州)一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺,于是女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。
吃鱼不见鱼,无需挑刺吐刺,细腻的味道是其他鱼宴都无法比拟的。
在荆州当地,请客摆席的当家菜非它莫属,所以鱼糕又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。以鱼糕为主,加上猪肝、腰花、肚类等三鲜,辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料,浓汁勾芡,色泽诱人,质软滋味层层递进,嫩呐!
(关于详细的制作过程,这篇有详解?? 吃鱼不见鱼,长江流域延续千年的独有风味!)
02 | 糍粑鱼块
糍粑鱼,是另一道有着浓浓湖北乡土气息的传统菜,以草鱼肉为主料,腌渍、晾干后煎烧而成。
糍粑鱼口味咸辣、香气扑鼻,有“闻则臭、吃则香”之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味。鱼块表面金黄,咬上一口,深藏在酥脆淀粉里的鱼肉鲜嫩多汁,刺少,味好!
03 | 鱼冻
除了热吃,鱼搭配汤料在低温的环境下会结成晶状物,天热的时候,荆州人会直接用鱼冻就饭。鱼冻冰凉,放入嘴里,立马被体温融化,冰火两重天的口感迅速袭来,继续咬,慢慢触及到当中鱼肉的厚实,味蕾就此沦陷!
04 | 鱼杂火锅
而到了冬天,热腾腾的鱼杂火锅让人心心念念,对于荆州长大的孩子们,童年吃的鱼肚子里总有满满的鱼籽、鱼泡。
不爱挑刺,不爱找肉,鱼杂就刚刚好。鱼泡软软的,在热锅里越煮越越鼓,鱼籽一舀一个满嘴香,配上一些嫩豆腐最能衬托火锅的鲜美,随便夹点什么放到嘴里,都是满满的蛋白质在舌尖跳舞。
05 | 黄瓜烧鳝鱼
鳝鱼,在荆州人的菜谱里,总是别有一番滋味。除了常见的干炒鳝鱼丝,黄瓜成了鳝鱼最可口的搭配。
煮烂的黄瓜和烧鱼,第一口都是烫嘴的,鳝鱼肉厚,入味,体内只有一根主心骨,细软,轻松剔下,黄瓜更加软趴趴,完全是入口即化的代表选手。
06 | 皮条鳝鱼
另一种把鳝鱼抽去骨头,切成长条,再裹上糖酱,炸枯、焦脆的皮条鳝鱼成了荆楚菜色头牌。它口味似脆了十倍的锅包肉,鱼肉一咀嚼就酥到掉渣,混着最外面的拔丝糖浆,甜而不腻,恰到好处。
虽然好多本地人还没意识到这道延续百年的菜是他们的特色,总觉得鳝鱼随处可见,随便炖一炖炸一炸都好吃,殊不知鳝鱼做菜肴的演变是荆州人两百多年不断摸索改良而来的。